Questa settimana Al36 – grilling corner ci propone una salamella affumicata con riduzione di vino rosso, abbinata al nostro Gutturnio DOC Superiore.
Salamella affumicata con riduzione di vino rosso: ricetta di Altrentasei
Oggi vedremo come rendere particolare un cibo estremamente semplice. Sapori invernali, che richiamano freddo fuori e casa calda. Una preparazione abbastanza rapida e che non necessita di particolari attenzioni in cottura, ideale per le stagioni più fredde.
Andremo ad affumicare una salamella e ad insaporirla con vino rosso e spezie, a ricordare i profumi della montagna e del vin brulè. Io l’ho accompagnata con dei funghi, ma una polenta o un purè si sposano altrettanto bene.
Gli ingredienti della salamella affumicata con riduzione di vino rosso
- salamelle
- vino rosso Gutturnio DOC Superiore
- stecche di cannella
- chiodi di garofano
- bacche di ginepro
- legni per affumicare (ciliegio)
Prepariamo carne e griglia!
Le salamelle non necessitano di alcuna preparazione: andremo infatti a cuocerle intere, senza in alcun modo bucare il budello. Questo ci consentirà di trattenere tutti i sapori e mantenerle umide in cottura.
Per la riduzione di vino rosso, mettiamo sul fuoco (basso) il vino, la cannella, i chiodi di garofano, il ginepro in bacche e facciamo sobbollire per amalgamare bene tutti i sapori, andando a ridurre il vino fino alla consistenza voluta, che deve comunque rimanere abbastanza liquida, poiché non la useremo come salsa ma per finire e insaporire le salamelle.
Una nota sull’affumicatura. Questa tecnica è possibile solamente con un dispositivo munito di coperchio, in grado quindi di trattenere più a lungo il fumo a contatto con la carne. Per affumicare si usano legni appositi (non trattati) e ne esistono di diverse fragranze. Sul maiale un grande classico è il ciliegio, morbido, per nulla invasivo nel gusto e in grado di colorare di un bel rosso la carne.
I formati più comuni sono le chips, ovvero delle scaglie di legno, o i chunks, ovvero dei pezzi più grossi, molto comodi per cotture lunghe. Se avete un dispositivo a carbone, basterà appoggiarle direttamente sulle braci; col gas, esistono apposite scatolette di metallo forate che, appoggiate sui bruciatori, favoriranno la combustione parziale del legno e da qui il fumo, esattamente come avviene sulle braci.
Il fumo aggiunge alla preparazione uno strato extra di sapore: è importante quindi non esagerare, evitando che diventi predominante. Come ogni ingrediente, va dosato.
Quindi, se siete ancora alle prime armi, nel dubbio affumicate poco, per aumentare di volta in volta a vostro gusto.
Preparate il vostro dispositivo per una cottura indiretta, ovvero con le braci da una parte e il cibo dall’altra, con una temperatura al coperchio di 150/170 gradi.
La cottura
Vi basterà appoggiare le salamelle, mettere le chips sulle braci e chiudere il coperchio. Vedrete uscire un fumo trasparente e delicato, sinonimo di una combustione corretta.
Ci poniamo come temperatura finale al cuore della salamella circa 80 gradi. Andiamo quindi a misurarla dopo circa 30 minuti e, se ancora indietro, controllate ogni 10/15 minuti.
Quando siamo arrivati oltre i 60 gradi, possiamo mettere le salamelle a finire la cottura nel pentolino con la riduzione di vino rosso, rigirandole di tanto in tanto fino alla temperatura target. Non è necessario che siano immerse, basta un dito di vino.
Quando pronte, togliamole dal vino e serviamo!
Vedrete che, al taglio, le fette di salamella avranno un anello rosso esterno: è quello che gli americani chiamano smoke ring, segno che il fumo è penetrato nella carne.
La sommelier consiglia
La salamella e, in generale, gli insaccati vengono considerati di solito semplici rispetto all’abbinamento col vino.
In questo caso, però, la preparazione è resa molto più interessante dall’affumicatura, e dalle spezie presenti nella riduzione del vino. Questi elementi regalano alla salamella una carica aromatica notevole, che si sommano a grassezza e sapidità propri degli insaccati.
L’utilizzo del vino nella preparazione della salsa ci impone di scegliere lo stesso vino anche in abbinamento.
Esso deve avere sapidità e freschezza, tannini e persistenza aromatica.
Il nostro Gutturnio DOC Superiore, anche grazie ad un affinamento di tre mesi in botte grande, soddisfa tutte queste esigenze.