Al36 – grilling corner ci propone la sua picanha alla brasiliana, preparata con il Nostro olio evo e abbinata alla nostra Bombarda.
Picanha alla brasiliana: ricetta di Altrentasei
Chi di voi non ha mai grigliato una bistecca?
E quante volte non siete stati soddisfatti del risultato?
Può essere una preparazione insidiosa, ma spero di riuscire a darvi pochi e semplici consigli per non cadere negli errori più comuni.
Esistono tantissimi tipi di bistecche, anche se in Italia tendiamo a limitarci a pochi tagli, come il filetto/controfiletto, la costata, la fiorentina e poco altro.
Io ho scelto uno dei miei tagli preferiti: la picanha, ovvero il codone di manzo. Un taglio tipico del churrasco brasiliano ma non molto considerato nel nostro Paese.
La picanha viene ricavata nella parte posteriore del manzo, sulla coscia. È caratterizzato da una copertina di grasso che ne caratterizza il profumo e il gusto e che, ahimè, in Italia tende ad essere rimosso: quindi, se la chiedete al vostro macellaio, ditegli di lasciarlo e non ve ne pentirete!
Può essere cotta intera, su spade (se siete stati ad un ristorante brasiliano sicuramente l’avrete vista servita così) o a bistecca, come faremo noi oggi.
La accompagneremo con delle pannocchie al burro.
Gli ingredienti della Picanha alla brasiliana
- Picanha di manzo
- Sale grosso e fino
- Pannocchie precotte
- Burro
- Olio EVO il Nostro di Cantine Rossella
Prepariamo carne e griglia!
La prima cosa da fare è pulire il taglio da eventuali “pellicole” sul lato opposto al grasso, che in cottura rimarrebbero comunque fastidiose al palato.
La seconda cosa fondamentale è individuare la direzione della fibra: ricordatevi, in generale, che l’ultimo taglio deve andare controfibra, così da rendere più morbido il boccone. Noi andremo a tagliare la bistecca lungo la fibra per la cottura, per poi scalopparla (controfibra) prima di servirla. Vi assicuro che è più difficile leggerlo che farlo.
Tagliamo quindi la nostra picanha in bistecche alte circa due dita, come dicevamo, seguendo la fibra.
A questo punto siamo quasi pronti per andare a cuocerla: iniziamo a preparare la nostra griglia, a carbone o gas che sia, su una temperatura abbastanza alta.
Un consiglio: ricordatevi di lasciare sempre una zona della griglia senza brace, sarà la nostra zona di sicurezza in caso le fiammate prendano il sopravvento. Se avete un dispositivo col coperchio, basterà chiuderlo.
Prima di appoggiare le vostre pietanze, pulite la griglia e passate uno scottex con un filo d’olio.
Ora focalizziamoci sul nostro obiettivo finale: vogliamo una bistecca brunita all’esterno (non bruciata!), con quella crosticina profumata e invitante, e un interno succoso e morbido.
Per ottenere la tanto desiderata crosticina brunita, dobbiamo capire cosa la genera. Altro non è che una reazione chimica che avviene in seguito all’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura (reazione di Maillard). Non voglio annoiarvi con una lezione di chimica, ma vi basti tenere a mente una cosa: avviene a temperature superiori ai 140°. Se la vostra bistecca è umida e/o se la vostra brace non è abbastanza calda, non raggiungerà una temperatura sufficiente e avrete un effetto bollito (alzi la mano chi non si è mai trovato una bistecca, anche cotta in padella, grigina e asciutta. È perché l’acqua evapora a 100°, e finché non è evaporata tutta, la reazione di Maillard non entra in gioco, e nel frattempo la superficie della bistecca “bolle”).
Quindi, prima cosa fondamentale: asciugate la vostra bistecca finchè lo scottex non risulterà asciutto. E poi asciugatela ancora!
Per avere un interno succoso (tanto qui fa la materia prima, che deve essere marezzata, ovvero con grasso intramuscolare), dobbiamo toglierla al punto giusto.
Ma cosa vuol dire?
Ogni taglio di carne ha delle temperature al cuore di riferimento, che ci indicano il grado di cottura desiderato. Alcuni animali, come il pollo e il maiale, hanno delle temperature minime sotto le quali è sconsigliato mangiarle, ma su questo aspetto torneremo in altre ricette.
Per il manzo non esiste una temperatura al cuore minima, quindi andremo sostanzialmente a gusto, ma con qualche accortezza.
In linea di massima queste sono le temperature al cuore di riferimento del manzo:
- da 50°C a 55°C: carne al sangue (che poi non è sangue, lo sapete vero?)
- da 55°C a 65°C: carne a media cottura
- da 66°C a 70°C: carne ben cotta (dopo i 65°, rischia di esserlo troppo…)
Vi do due suggerimenti. Al di là del gusto personale, non servite mai una bistecca sotto i 40° al cuore: non che non sia buona, ma risulterà fredda al palato (il nostro corpo è a 37°) e non è una bella sensazione per una bistecca fumante. Più la carne è marezzata, più conviene salire di qualche grado, per permettere al grasso intramuscolare di sciogliersi; ne guadagnerà sapore e tenerezza. Se invece avete tagli magri, nel dubbio state bassi.
Noi oggi staremo tra i 50° e i 55°.
Come si misura la temperatura al cuore? Con uno dei pochi strumenti fondamentali per un griller, il termometro da carne! Intendiamoci, con l’esperienza se ne può fare a meno, ma perchè rischiare? Pochi euro e passa la paura.
La cottura
Siamo pronti per andare in griglia: carbone ben caldo, griglia unta e carne asciutta!
Pochi secondi prima di cuocere la nostra bistecca, ungiamola leggermente di olio EVO, un velo mi raccomando, e cospargiamola con abbondante sale grosso su entrambi i lati. Non abbiate paura, la carne prenderà il sale necessario e il resto verrà perso durante la cottura.
Appoggiamo la bistecca, assestiamola bene in modo da essere sicuri che tutta la superficie tocchi la griglia e aspettiamo che si formi la crosticina: non abbiate fretta di spostarla.
Il grasso della picanha inevitabilmente cadrà sulle braci quindi attenzione alle fiammate. Se avete un coperchio, vi consiglio di tenerlo chiuso, altrimenti, state pronti a spostarla nella zona di sicurezza: pochi secondi di fiammata non fanno nulla, ma se dovesse durare a lungo andrebbe a compromettere la preparazione.
Quando vediamo che si è formata la crosticina, giriamo la bistecca sull’altro lato.
Un consiglio: se lo spazio in griglia ve lo permette, quando girate la carne non riappoggiatela nello stesso punto, perché sarà inevitabilmente il più freddo.
Quando anche il secondo lato è brunito, andiamo a misurare la temperatura al cuore: se abbiamo già raggiunto la nostra temperatura target, scrolliamo il sale grosso in eccesso e appoggiamola su un tagliere. Se invece siamo ancora indietro, spostiamola in una zona di brace meno calda per portarla a cottura (la crosticina c’è già, quindi andare oltre a calore troppo intenso potrebbe bruciarla). Se avete un dispositivo col coperchio, spostatela lontana dalle braci e chiudete.
Lasciate riposare qualche minuto e scaloppate. Se dovesse perdere molti liquidi, cercate di recuperarli e irrorate le vostre fette scaloppate.
Per quanto riguarda le pannocchie, i procedimenti sono pochi e semplici.
Essendo precotte, dobbiamo solo preoccuparci di un esterno abbrustolito e profumato: ecco perchè anche le pannocchie vanno asciugate, leggermente unte di olio e passate in griglia fino a che prendano un bel colore.
Tagliatele in medaglioni spessi due o tre dita e mettetele in una pirofila con abbondante burro e cospargetele con sale fino; rimettete la pirofila sulle braci o nel forno, così da far sciogliere il burro col quale andrete a bagnarle più volte.
Servite, se volete, anche nella stessa pirofila: i liquidi della carne si mischieranno al burro delle pannocchie…e vi lascio solo immaginare…
La sommelier consiglia
In questa preparazione da acquolina in bocca siamo alle prese con:
- grasso che richiede, per compensare, tannino o bollicine;
- dolcezza data dal burro e dalle pannocchie che richiede morbidezza;
- nota “amarognola” regalataci dalla grigliatura da fronteggiare ancora una volta con morbidezza;
- aromaticità del burro e della carne, che si abbina ad una buona aromaticità del vino.
La nostra Bombarda, spumeggiante, amabile, morbida, con buona persistenza aromatica saprà valorizzare al meglio la vostra fatica.