Questa settimana Al36 – grilling corner ci propone un branzino con salsa al basilico, abbinato al nostro Ventesimato.
Branzino con salsa al basilico: ricetta di Altrentasei
Nella faretra di un griller, il pesce non può mancare.
Quando la materia prima è buona, a mio avviso è inutile complicarne la preparazione: mi piace sentire il gusto naturale del pesce, conservandone la leggerezza e succosità, e questa ricetta è una delle mie preferite per esaltarne le caratteristiche.
Gli ingredienti del branzino con salsa al basilico
- branzino
- basilico
- olio EVO il Nostro
- limone
- sale fino
Prepariamo pesce e griglia!
Su una ricetta così, sono davvero pochi i preparativi.
Pulite il branzino dalle sole interiora, lasciando le squame a proteggere la carne, delicata, dal calore delle braci.
Lavatelo accuratamente con acqua fredda e asciugate benissimo l’interno, lasciando per qualche minuto dello scottex ad assorbire l’eventuale sangue residuo.
Andremo a cuocere il branzino senza alcun condimento.
Nel frattempo mondate il basilico, lavandolo e asciugandolo: sarà il protagonista della salsa di accompagnamento.
Cuociamo il branzino in cottura indiretta, ovvero lontano dalle braci e a coperchio chiuso: così facendo la componente “grigliata” sarà meno invasiva e apprezzeremo maggiormente il gusto della carne. Vi consiglio l’utilizzo di una griglia asportabile, per spostare con più facilità il pesce dentro e fuori dal BBQ, senza il pericolo di sfaldarlo quando cotto.
Teniamo la temperatura al coperchio abbastanza “allegra”, diciamo tra i 150° e i 170°.
La cottura
I tempi di cottura sono abbastanza rapidi: chiaramente dipendono dalla dimensione del branzino, ma diciamo che tendenzialmente siamo sotto l’ora.
In ogni caso faremo riferimento, come sempre, alla temperatura al cuore: il nostro target è intorno ai 60°. Spesso in un pesce, soprattutto se piccolo, è difficile trovare un punto di polpa dove misurare la temperatura senza correre il rischio di toccare le lische (che, come l’osso per la carne, falserebbero la misurazione): un buon punto per misurare è dietro la testa.
Come dicevamo, andiamo ad appoggiare il branzino lontano dalle braci e chiudiamo il coperchio. Dopo circa 30 minuti andiamo a misurare la temperatura: un branzino piccolo potrebbe già essere pronto, altrimenti richiudete e verificate la temperatura più avanti, regolandovi in base al valore misurato.
Nel frattempo prepariamo la salsa: faremo un’emulsione con basilico, olio, limone e sale, semplicissima!
Se usate un mixer, attenzione a frullare massimo uno-due secondi e poi attendere qualche secondo prima di ripetere, per evitare che il calore snaturi il basilico.
Se invece procedete con un mortaio, iniziate col solo basilico e un filo d’olio, per poi amalgamare il tutto in una ciotola, regolando di sale.
Quando il pesce sarà pronto, non vi resta che sfilettarlo, impiattarlo e condirlo con la salsa al basilico.
Sono certo che apprezzerete il gusto e la succosità di questa semplicissima preparazione.
La sommelier consiglia
Questa preparazione ci rimanda alla nota citazione: “Less is more”, che, pur provenendo da un mondo apparentemente così distante come quello dell’Architettura, esprime perfettamente, in un’unica frase, i concetti di equilibrio, eleganza, essenzialità.
Infatti la cottura alla griglia del pesce, partendo da un’ottima materia prima, ne consente l’esaltazione del gusto.
Il pesce di acqua salata, fresco, contiene: sapidità e una lieve grassezza.
L’emulsione ci regala sapidità e una buona aromaticità.
Il vino perfetto dovrà conteneresapidità, una buona aromaticità e qualche bollicina per far fronte alla grassezza.
Questo è il ritratto del nostro Ventesimato: proposto ai nostri clienti nel 2017 per la prima volta, è divenuto da subito il vino preferito per molti di loro. L’esaltazione migliore per l’uva Glera da cui nasce: sapido, fresco, naturalmente frizzante e lievemente aromatico.