Come viene prodotto il Vino di ghiaccio o Ice Wine? È un vino da dessert molto particolare, la cui produzione è minacciata dai cambiamenti climatici.
Non tutto il ghiaccio viene per nuocere: Ice Wine, Eiswein, Vin de Glace, Vino di ghiaccio o Vino ghiacciato
In alcuni paesi come la Germania, l’Austria o il Canada, ma anche in qualche regione italiana, si producono vini da grappoli congelati.
Le uve vengono raccolte e pressate rapidamente e ancora congelate così da preservarne la dolcezza senza, però, che si sviluppi la “muffa nobile” che caratterizza alcuni illustri vini dolci.
Il risultato è un vino dolce ma incredibilmente “fresco” e non è un gioco di parole. Con questo termine, infatti, si indica la spiccata acidità che li caratterizza e che, quindi, va a bilanciarne la rilevante dolcezza.
L’origine di questa particolare tecnica di vinificazione pare che risalga al 1794, quando un inverno particolarmente rigido costrinse i viticoltori di Wurzburg, in Germania, a vinificare grappoli congelati. Ciò per evitare di veder sprecato il lavoro di mesi. Furono sorpresi da un risultato inaspettato: un vino dolce, ma fresco, talmente gustoso da spingerli a riprodurlo anche negli anni successivi.
Sarà solo verso la fine del 1960 che questa tecnica fu migliorata e perfezionata per opera del dott. Hans Georg Ambrosi, l’uomo riconosciuto come il “padre dell’Eiswein”.
Condizioni per la produzione
Questo successo ne comportò la diffusione anche in altri paesi, nei quali, però, dovevano sussistere determinate condizioni.
Innanzitutto la temperatura. Il clima ideale si aggira tra i -7° e i -12°, perché si realizzi il completo congelamento degli acini. La vendemmia si deve svolgere tra dicembre e gennaio, meglio durante la notte, in modo che non si registrino eccessivi cambi temperatura, in particolare durante il trasporto delle uve dalla vigna alla cantina.
La forte presenza di zuccheri è dovuta alla pressoché totale disidratazione dell’acino ad opera del ghiaccio: quindi tanto zucchero e bassissima resa quantitativa, ma forte componente acida.
Le uve più utilizzate sono Riesling, Chardonnay, Sylvaner, Pinot Bianco, Gewürztraminer perlopiù, perché tra le più adatte ai climi così freddi, ma anche uve a bacca rossa, soprattutto Cabernet Franc e Merlot.
Il vino che se ne ricava è principalmente da dessert, complesso, intenso, aromatico, ricco di profumi e con una pronunciata dolcezza, controbilanciata da una notevole acidità.
Purtroppo negli ultimi anni, questa procedura ha incontrato grosse difficoltà, a causa dei cambiamenti climatici, che non sempre consentono il raggiungimento delle temperature necessarie al congelamento.
In questi casi alcune aziende ricorrono alla crioestrazione, vale a dire un congelamento artificiale con l’ausilio di appositi macchinari, ma questa procedura è vietata nei principali paesi produttori, Germania, Austria e Canada, ma consentita in altri Stati.
Come si può intuire, sia dalla complessità del processo produttivo, sia dalle quantità ridotte prodotte, i prezzi di questi vini possono essere molto alti. Tuttavia essi garantiscono un’esperienza sensoriale che vale la pena provare almeno una volta nella vita.