Cosa succede in cantina dopo la vendemmia?

dopo la vendemmia

Al momento del conferimento in cantina delle uve raccolte con tanta attenzione, ha inizio una grande quanto delicata avventura.

Quando si parla di vendemmia, la nostra immaginazione corre verso immagini romantiche, nelle quali bimbi, donne e altri partecipanti appaiono con i piedi immersi in catini strabordanti di grappoli d’uva. Questa immagine ha corrisposto alla realtà per decenni, per lasciare il posto, con l’avvento della meccanizzazione, a strumenti che tanto hanno tolto al romanticismo ma molto hanno significato in termini di produttività ma, soprattutto, di igiene e qualità del prodotto finale.

vendemmia

Il primo cambiamento ha visto l’avvento delle pigiatrici.
Esse schiacciavano, contemporaneamente, l’uva ma anche il raspo. Il raspo non è altro che il grappolo dell’uva privato dei chicchi, ed è formato da un asse centrale, il peduncolo, che lo collega al tralcio e da numerose ramificazioni, chiamati pedicelli, che supportano e nutrono ogni singolo acino.
Esso è composto di un’alta percentuale di acqua ma anche di tannini molto amari che, se presenti nel mosto, conferirebbero una eccessiva astringenza e un dannoso sapore amaro. Non, quindi, i tannini “nobili” presenti nell’acino ma tannini “legnosi”.

Un passo avanti nell’innovazione con le pigiadiraspatrici

Si è reso necessario, per questi motivi, fare un ulteriore passo avanti che ha visto l’introduzione delle pigiadiraspatrici. Sono costituite da una rete in acciaio con dei rulli, sempre in acciaio o in gomma, che evitano la frantumazione del materiale pigiato, trattenendo il raspo e facendo passare l’acino. In questo modo si lavora solo sulla parte davvero preziosa del grappolo, con evidente riduzione di volume, data la notevole presenza di acqua nei raspi. Ma l’effetto più importante è costituito dall’aspetto igienico. Infatti l’uso delle pigia-diraspatrici consente un intervento più rapido sui grappoli, riducendo ossidazioni o ammaloramenti o fermentazioni anticipate e dannose, limitando il contatto dell’uomo al solo momento della raccolta.

Peraltro va anche specificato che questa operazione non sempre viene svolta perché, come sempre, dipende dal risultato perseguito. Infatti i raspi possono avere anche effetti benefici. Data la forte presenza di acqua, i raspi possono consentire una migliore regolazione termica del mosto, impedendo un eccessivo aumento della temperatura, causata dalla fermentazione, e che potrebbe inibirla. Inoltre i raspi contengono ossigeno e questo aiuta nelle fasi di macerazione e fermentazione.

Abbiamo notizie di una tra le prime diraspatrici costruita nel 1895 dai F.lli Vitali a Villongo S. Alessandro (Bergamo).

La storia del vino è ricca di passaggi come questo, frutto dell’impegno e dell’ingegno umani, volti a migliorare il prodotto ma anche a rispettare la vocazionalità di ciascun vitigno, nel valorizzarne differenze e peculiarità.

Climate change e vendemmia

La scorsa settimana vi abbiamo proposto una breve riflessione su quanto l’attività vitivinicola contribuisca a modificare ambiente e clima e abbia su di essi un impatto notevole, giusto per non tirarci fuori dalle nostre responsabilità.

Il rapporto reciprocamente vincolante tra ambiente, clima e attività vitivinicola è noto a chiunque e, quindi inevitabilmente, il cosiddetto “climate change” ha comportato, da qualche anno a questa parte, importanti novità nelle tappe che dalla vite conducono al vino nel bicchiere.

Parlando di cambiamenti climatici non dobbiamo limitarci alle estati torride di cui tutti abbiamo avuto esperienza ma anche a un inverno e una primavera altrettanto anomali che, eccezion fatta per qualche gelata, complessivamente sono stati caldi, siccitosi e senza neve.

Ogni anno la raccolta delle uve si deve adeguare all’andamento climatico dei mesi precedenti che non seguono più regole precise: quelle che, tramandate da generazioni, suggerivano tempistiche e ritmi di lavoro.

Le decisioni finali devono tener conto di temperature medie e quantità di pioggia, valutare la maturazione delle uve e decidere – con coraggio o incoscienza – se anticipare rispetto al solito.

In Oltrepò pavese, come –peraltro- anche in altre zone vitivinicole, la vendemmia è stata decisamente anticipata: prima per le uve che diventeranno il vino base per la spumantizzazione, quindi per le uve a bacca bianca, poi, a seguire, per quelle a bacca rossa dei vini di pronta beva, per finire con la raccolta delle uve rosse destinate a fornire i vini da affinare e invecchiare. Questo ha consentito non solo di far fronte ai cambiamenti del clima ma, soprattutto, di garantirsi una qualità che, come presto i nostri clienti verificheranno, sfiora l’eccellenza.

Ma è questa la soluzione?

Anticipare sempre più le vendemmie alla ricerca, sempre più spasmodica, dell’equilibrio tra maturazione fenolica, vitalità degli acidi e tensione dei tannini?

In realtà, con ogni probabilità, andrà ripensata e riletta innanzitutto l’attività viticola, procedendo con la riduzione delle rese per ettaro a vantaggio della qualità, e, magari, guardando alle realtà di quei paesi che col problema della siccità si confrontano da sempre, per scoprire e sperimentare nuove regole anche accettando di mettere in discussione decenni di esperienza.

Potremmo anche dover assistere a importanti cambiamenti nella geografia del vino, con un progressivo abbandono della pianura a favore di latitudini più elevate

Si dovranno, con ogni probabilità, rivedere le formule di allevamento, le scelte dei portainnesti, le soluzioni offerte da un’eventuale irrigazione forzata ecc. 

In cantina occorrerà riesaminare le abitudini legate alle norme igieniche, operando verso una riduzione delle risorse idriche utilizzate. 

Inevitabilmente ci saranno ripercussioni nell’ambito delle denominazioni che, forse, più di altri settori, farà fatica a far propri i cambiamenti.

Tutti questi scenari (e si potrebbe proseguire con gli esempi) sono accomunati dalla parola “cambiamento” che, a volte, ci fa paura ma che, spesso, è uno stimolo per imparare cose nuove, crescere, migliorare.

Non abbiamo (ormai) potere sull’evolversi del cambiamento (se non in un suo contenimento parziale) ma abbiamo potere sul modo in cui decidiamo di farvi fronte, auspicabilmente, comune.

Per noi di Cantine Rossella, quello della vendemmia è anche il tempo del ritrovarsi.

Ci trovate al numero verde per comunicarci le vostre ordinazioni.
Per facilitarvi, vi suggeriamo di visitare il nostro sito che potrà fornirvi spunti per l’acquisto del vostro vino preferito o assaggiare qualcosa di nuovo. 

L’autunno e l’inverno in arrivo possono diventare più dolci se affrontati in compagnia dei nostri vini, che, (ve lo ricordiamo), vengono consegnati a casa direttamente dai nostri fattorini, freschi e riposati e pronti a recapitarvi le nostre delizie.

Siamo a vostra disposizione al servizio clienti anche per avere informazioni, consigli o suggerimenti o per raccontarci come sono andate le vacanze. 

Non vediamo l’ora di sentirvi: questa è la parte che ci piace di più!