Nei libri delle elementari di un po’ di anni fa, quando venivano utilizzate immagini per indicare le stagioni, di solito, in corrispondenza dell’Autunno, si faceva ricorso alle immagini della vendemmia.
Oggi sappiamo che non è più solo Settembre il mese collegato a questa fase così importante, o non ne è più il mese principale.
Ormai da anni, il periodo di raccolta dell’uva è stato anticipato fino, in alcuni casi, alla seconda decade di Agosto.
In realtà nella nostra zona questo accadeva già da tempo, relativamente alla raccolta del Pinot nero destinato alla vinificazione in bianco per divenire base privilegiata dei nostri spumanti, sia del Metodo Classico (rifermentazione in bottiglia), sia del Metodo Charmat (rifermentazione in vasca).
Infatti è noto che le uve destinate a questo scopo debbano essere dotate, tra le altre caratteristiche, di una elevata acidità fissa che solo una raccolta precoce può garantire, oltre, naturalmente, alle peculiarità tipologiche dell’uva, e al contesto pedoclimatico.
Ma oggi la cosiddetta raccolta anticipata o precoce è divenuta prassi comune anche per altre tipologie di uva e anche di altre zone, non necessariamente e non sempre dedite ad attività spumantistiche.
Pur proseguendo con i lavori di raccolta fin verso la metà di Ottobre (un tempo più frequentemente), sempre più spesso, invece, essi vengono avviati già durante l’estate.
Qual è la ragione di questo progressivo cambiamento?
Per capirlo dobbiamo ricordare che il valore qualitativo delle uve, e il loro potenziale, è sostanzialmente legato al concetto di equilibrio. Non un equilibrio genericamente e comunemente inteso, bensì strettamente legato al concetto di maturazione tecnologica.
Di cosa si tratta?
Per maturazione tecnologica si intende quel momento preciso nel quale viene rilevato il perfetto equilibrio tra le acidità fisse e la maturazione fenologica delle uve.
Detta così sembra una cosa da addetti ai lavori, difficilissima da capire e, soprattutto, da registrare.
In realtà, al di là dei paroloni, si tratta di un concetto molto semplice che (cosa più importante) può aiutare noi semplici consumatori a conoscere meglio questa magica bevanda.
Cosa sono gli acidi “fissi”?
Cominciamo col fornirli di un nome proprio: essi sono, principalmente l’acido malico, tartarico e citrico (nell’uva sono presenti anche altri acidi ma questi sono i più rilevanti). Vengono definiti fissi poiché dall’uva verranno ceduti, in sede di vinificazione, al vino. Perché sono importanti e perché costituiscono il secondo termine di questo prezioso equilibrio?
Gli acidi fissi sono particolarmente presenti nelle uve durante la loro fase acerba. Se proviamo visualizzare un acino ancora verde e, palesemente, acerbo, può capitare di sentire in bocca un aumento di salivazione, pur senza aver mangiato o bevuto nulla. Questa sensazione (legata alla nostra “memoria sensoriale”) può verificarsii, quasi nello stesso modo, alla vista di un bicchiere con dentro un vino bianco dal colore molto chiaro se non verdognolo, e, ancor più, nel degustarlo.
Questa sensazione viene definita, in ambito degustativo, col nome di freschezza ed è direttamente proporzionale alla intensità degli acidi fissi, sia nell’uva, sia nel bicchiere.
Attenzione: gli acidi fissi, come abbiamo chiarito, sono più forti nella fase acerba delle uve. Essi, col proseguire della loro maturazione, si fanno via via meno intensi, lasciando lo spazio ad un’altra importante famiglia, quella dei “polifenoli”.
Cosa sono i polifenoli?
Famiglia numerosa questa e un po’ complessa da descrivere nei dettagli. Ci limitiamo a ricordare che tra i polifenoli vanno annoverati i profumi, gli aromi, il colore, nonché i tannini presenti nelle uve e che poi passeranno nel bicchiere. Quindi un’uva più matura virerà, nelle sue caratteristiche, più verso questi ultimi componenti; viceversa, un’uva ancora acerba risulterà più ricca di acidi e meno di polifenoli.
Risulta evidente, seguendo questo ragionamento, quanto questa “maturazione tecnologica” guidi e orienti la scelta del periodo di raccolta, insieme alle caratteristiche della zona e all’andamento climatico dell’anno in corso.
Prima di ogni altro aspetto, ovviamente, conta una valutazione:
quale vino voglio ottenere? Quali le sue caratteristiche?
Infatti, sempre in relazione alla zona e alle caratteristiche dell’uva, cambieranno i parametri da considerare a seconda se intendiamo produrre un vino più fresco (che viri più verso le acidità) o più rotondo (che viri di più verso i polifenoli).
Ora che sappiamo cos’è la maturazione tecnologica, appare quasi scontata la risposta al nostro quesito iniziale: qual è la ragione del progressivo anticipare delle date di vendemmia?
Proprio quella a cui avete sicuramente pensato all’inizio di questa nostra riflessione: il progressivo aumento delle temperature.
Esso, se non affrontato con lungimiranza e misure strategiche, condurrebbe dritto ad un futuro di vini privi di freschezza, senza “croccantezza”, senza struttura, eccessivamente pastosi, penalizzati, inoltre, anche nella longevità.
Diventa doveroso, quindi, per chi voglia dotare di un futuro attuabile la propria azienda vitivinicola, guardare a questi cambiamenti con realismo e senso pratico proprio per preservare quanto di poetico questa sacra bevanda ci regala ogni volta.
E cin cin!
