Vendemmia a Settembre? Non sempre

Nei libri delle elementari di un po’ di anni fa, quando venivano utilizzate immagini per indicare le stagioni, di solito, in corrispondenza dell’Autunno, si faceva ricorso alle immagini della vendemmia.

Oggi sappiamo che non è più solo Settembre il mese collegato a questa fase così importante, o non ne è più il mese principale.

Ormai da anni, il periodo di raccolta dell’uva è stato anticipato fino, in alcuni casi, alla seconda decade di Agosto.

In realtà nella nostra zona questo accadeva già da tempo, relativamente alla raccolta del Pinot nero destinato alla vinificazione in bianco per divenire base privilegiata dei nostri spumanti, sia del Metodo Classico (rifermentazione in bottiglia), sia del Metodo Charmat (rifermentazione in vasca).

Infatti è noto che le uve destinate a questo scopo debbano essere dotate, tra le altre caratteristiche, di una elevata acidità fissa che solo una raccolta precoce può garantire, oltre, naturalmente, alle peculiarità tipologiche dell’uva, e al contesto pedoclimatico.

Ma oggi la cosiddetta raccolta anticipata o precoce è divenuta prassi comune anche per altre tipologie di uva e anche di altre zone, non necessariamente e non sempre dedite ad attività spumantistiche.

Pur proseguendo con i lavori di raccolta fin verso la metà di Ottobre (un tempo più frequentemente), sempre più spesso, invece, essi vengono avviati già durante l’estate.

Qual è la ragione di questo progressivo cambiamento?

Per capirlo dobbiamo ricordare che il valore qualitativo delle uve, e il loro potenziale, è sostanzialmente legato al concetto di equilibrio. Non un equilibrio genericamente e comunemente inteso, bensì strettamente legato al concetto di maturazione tecnologica.

Di cosa si tratta?

Per maturazione tecnologica si intende quel momento preciso nel quale viene rilevato il perfetto equilibrio tra le acidità fisse e la maturazione fenologica delle uve.

Detta così sembra una cosa da addetti ai lavori, difficilissima da capire e, soprattutto, da registrare.

In realtà, al di là dei paroloni, si tratta di un concetto molto semplice che (cosa più importante) può aiutare noi semplici consumatori a conoscere meglio questa magica bevanda.

Cosa sono gli acidi “fissi”?

Cominciamo col fornirli di un nome proprio: essi sono, principalmente l’acido malico, tartarico e citrico (nell’uva sono presenti anche altri acidi ma questi sono i più rilevanti). Vengono definiti fissi poiché dall’uva verranno ceduti, in sede di vinificazione, al vino. Perché sono importanti e perché costituiscono il secondo termine di questo prezioso equilibrio?

Gli acidi fissi sono particolarmente presenti nelle uve durante la loro fase acerba. Se proviamo visualizzare un acino ancora verde e, palesemente, acerbo, può capitare di sentire in bocca un aumento di salivazione, pur senza aver mangiato o bevuto nulla. Questa sensazione (legata alla nostra “memoria sensoriale”) può verificarsii, quasi nello stesso modo, alla vista di un bicchiere con dentro un vino bianco dal colore molto chiaro se non verdognolo, e, ancor più, nel degustarlo.

Questa sensazione viene definita, in ambito degustativo, col nome di freschezza ed è direttamente proporzionale alla intensità degli acidi fissi, sia nell’uva, sia nel bicchiere.

Attenzione: gli acidi fissi, come abbiamo chiarito, sono più forti nella fase acerba delle uve. Essi, col proseguire della loro maturazione, si fanno via via meno intensi, lasciando lo spazio ad un’altra importante famiglia, quella dei “polifenoli”.

Cosa sono i polifenoli?

Famiglia numerosa questa e un po’ complessa da descrivere nei dettagli. Ci limitiamo a ricordare che tra i polifenoli vanno annoverati i profumi, gli aromi, il colore, nonché i tannini presenti nelle uve e che poi passeranno nel bicchiere. Quindi un’uva più matura virerà, nelle sue caratteristiche, più verso questi ultimi componenti; viceversa, un’uva ancora acerba risulterà più ricca di acidi e meno di polifenoli.

Risulta evidente, seguendo questo ragionamento, quanto questa “maturazione tecnologica” guidi e orienti la scelta del periodo di raccolta, insieme alle caratteristiche della zona e all’andamento climatico dell’anno in corso.

Prima di ogni altro aspetto, ovviamente, conta una valutazione:

quale vino voglio ottenere? Quali le sue caratteristiche?  

Infatti, sempre in relazione alla zona e alle caratteristiche dell’uva, cambieranno i parametri da considerare a seconda se intendiamo produrre un vino più fresco (che viri più verso le acidità) o più rotondo (che viri di più verso i polifenoli).

Ora che sappiamo cos’è la maturazione tecnologica, appare quasi scontata la risposta al nostro quesito iniziale: qual è la ragione del progressivo anticipare delle date di vendemmia?

Proprio quella a cui avete sicuramente pensato all’inizio di questa nostra riflessione: il progressivo aumento delle temperature.

Esso, se non affrontato con lungimiranza e misure strategiche, condurrebbe dritto ad un futuro di vini privi di freschezza, senza “croccantezza”, senza struttura, eccessivamente pastosi, penalizzati, inoltre, anche nella longevità.

Diventa doveroso, quindi, per chi voglia dotare di un futuro attuabile la propria azienda vitivinicola, guardare a questi cambiamenti con realismo e senso pratico proprio per preservare quanto di poetico questa sacra bevanda ci regala ogni volta.

E cin cin!

Segnatevi questi numeri!

settimane

giorni

Avete controllato se la vostra scorta di vino è sufficiente?

Infatti questo (7-27 Agosto) è il periodo durante il quale il Servizio Clienti resterà chiuso e le consegne si fermeranno. 

Siete ancora in tempo per un’ordinazione.

Se, invece, siete già in vacanza, desideriamo augurarvi uno splendido Agosto all’insegna del relax e del buon bere!

Cin cin!

Invaiatura: colori e sapori dell’uva d’estate

Non solo con l’autunno la vigna si colora di arancio e di rosso. 

Nel corso dell’estate, in un periodo variabile tra Agosto e Settembre i grappoli cominciano a gonfiarsi e ad assumere sfumature di colore che preannunciano, nell’aspetto, quanto ci regaleranno al palato. 

È proprio il caso di dire che la forma si fa sostanza

Infatti in questo periodo si realizza il fenomeno dell'”invaiatura“. 
Questo processo, dal nome quasi esotico, equivale a quel momento in cui la pianta interrompe la fotosintesi ed inizia la sintesi degli aromi e dei cosiddetti polifenoli: sostanze naturali dell’uva che conferiscono colore, profumo e sapori al vino. Aumenta la gradazione zuccherina e diminuisce l’acidità fino alla fase finale di maturazione.

Non solo aspetto esteriore ma anche contenuto: all’intensificarsi dei colori e delle sfumature, quando gli acini delle varietà a bacca bianca passano dal verde al giallo e le varietà a bacca rossa assumono diverse tonalità di rosso e viola, corrisponde la maturazione dei polifenoli.

Essi rappresentano quanto di più identitario appartenga ad un vitigno, rendendolo unico e ricco nella propria diversità. Solo questa ricchezza consente, una volta in cantina, la creazione di un vino che, in un percorso naturale, si fa espressione di un territorio e di una cultura. 

Se si procede con tecnica e rispetto della Natura, il bicchiere restituirà al nostro palato i colori, il sole, il vento, talvolta la salsedine e la ricchezza del sottosuolo che hanno accompagnato lo sviluppo di questi acini.

Si suol dire che “dall’invaiatura mancano 60 giorni alla vendemmia”, quindi oggi siamo in anticipo rispetto ad una fase quasi conclusiva del processo di maturazione della vigna. 

Ciononostante abbiamo voluto parlarvene così che, durante le vostre vacanze magari in una delle zone vitivinicole di cui il nostro Paese è ricco, possiate ripensare a questa descrizione, alla vista di un vigneto, magari ravvivato nei suoi colori da un romantico tramonto, ovviamente con in mano un calice di vino.

Cin cin!

Cosa succede in cantina dopo la vendemmia?

dopo la vendemmia

Al momento del conferimento in cantina delle uve raccolte con tanta attenzione, ha inizio una grande quanto delicata avventura.

Quando si parla di vendemmia, la nostra immaginazione corre verso immagini romantiche, nelle quali bimbi, donne e altri partecipanti appaiono con i piedi immersi in catini strabordanti di grappoli d’uva. Questa immagine ha corrisposto alla realtà per decenni, per lasciare il posto, con l’avvento della meccanizzazione, a strumenti che tanto hanno tolto al romanticismo ma molto hanno significato in termini di produttività ma, soprattutto, di igiene e qualità del prodotto finale.

vendemmia

Il primo cambiamento ha visto l’avvento delle pigiatrici.
Esse schiacciavano, contemporaneamente, l’uva ma anche il raspo. Il raspo non è altro che il grappolo dell’uva privato dei chicchi, ed è formato da un asse centrale, il peduncolo, che lo collega al tralcio e da numerose ramificazioni, chiamati pedicelli, che supportano e nutrono ogni singolo acino.
Esso è composto di un’alta percentuale di acqua ma anche di tannini molto amari che, se presenti nel mosto, conferirebbero una eccessiva astringenza e un dannoso sapore amaro. Non, quindi, i tannini “nobili” presenti nell’acino ma tannini “legnosi”.

Un passo avanti nell’innovazione con le pigiadiraspatrici

Si è reso necessario, per questi motivi, fare un ulteriore passo avanti che ha visto l’introduzione delle pigiadiraspatrici. Sono costituite da una rete in acciaio con dei rulli, sempre in acciaio o in gomma, che evitano la frantumazione del materiale pigiato, trattenendo il raspo e facendo passare l’acino. In questo modo si lavora solo sulla parte davvero preziosa del grappolo, con evidente riduzione di volume, data la notevole presenza di acqua nei raspi. Ma l’effetto più importante è costituito dall’aspetto igienico. Infatti l’uso delle pigia-diraspatrici consente un intervento più rapido sui grappoli, riducendo ossidazioni o ammaloramenti o fermentazioni anticipate e dannose, limitando il contatto dell’uomo al solo momento della raccolta.

Peraltro va anche specificato che questa operazione non sempre viene svolta perché, come sempre, dipende dal risultato perseguito. Infatti i raspi possono avere anche effetti benefici. Data la forte presenza di acqua, i raspi possono consentire una migliore regolazione termica del mosto, impedendo un eccessivo aumento della temperatura, causata dalla fermentazione, e che potrebbe inibirla. Inoltre i raspi contengono ossigeno e questo aiuta nelle fasi di macerazione e fermentazione.

Abbiamo notizie di una tra le prime diraspatrici costruita nel 1895 dai F.lli Vitali a Villongo S. Alessandro (Bergamo).

La storia del vino è ricca di passaggi come questo, frutto dell’impegno e dell’ingegno umani, volti a migliorare il prodotto ma anche a rispettare la vocazionalità di ciascun vitigno, nel valorizzarne differenze e peculiarità.

Climate change e vendemmia

La scorsa settimana vi abbiamo proposto una breve riflessione su quanto l’attività vitivinicola contribuisca a modificare ambiente e clima e abbia su di essi un impatto notevole, giusto per non tirarci fuori dalle nostre responsabilità.

Il rapporto reciprocamente vincolante tra ambiente, clima e attività vitivinicola è noto a chiunque e, quindi inevitabilmente, il cosiddetto “climate change” ha comportato, da qualche anno a questa parte, importanti novità nelle tappe che dalla vite conducono al vino nel bicchiere.

Parlando di cambiamenti climatici non dobbiamo limitarci alle estati torride di cui tutti abbiamo avuto esperienza ma anche a un inverno e una primavera altrettanto anomali che, eccezion fatta per qualche gelata, complessivamente sono stati caldi, siccitosi e senza neve.

Ogni anno la raccolta delle uve si deve adeguare all’andamento climatico dei mesi precedenti che non seguono più regole precise: quelle che, tramandate da generazioni, suggerivano tempistiche e ritmi di lavoro.

Le decisioni finali devono tener conto di temperature medie e quantità di pioggia, valutare la maturazione delle uve e decidere – con coraggio o incoscienza – se anticipare rispetto al solito.

In Oltrepò pavese, come –peraltro- anche in altre zone vitivinicole, la vendemmia è stata decisamente anticipata: prima per le uve che diventeranno il vino base per la spumantizzazione, quindi per le uve a bacca bianca, poi, a seguire, per quelle a bacca rossa dei vini di pronta beva, per finire con la raccolta delle uve rosse destinate a fornire i vini da affinare e invecchiare. Questo ha consentito non solo di far fronte ai cambiamenti del clima ma, soprattutto, di garantirsi una qualità che, come presto i nostri clienti verificheranno, sfiora l’eccellenza.

Ma è questa la soluzione?

Anticipare sempre più le vendemmie alla ricerca, sempre più spasmodica, dell’equilibrio tra maturazione fenolica, vitalità degli acidi e tensione dei tannini?

In realtà, con ogni probabilità, andrà ripensata e riletta innanzitutto l’attività viticola, procedendo con la riduzione delle rese per ettaro a vantaggio della qualità, e, magari, guardando alle realtà di quei paesi che col problema della siccità si confrontano da sempre, per scoprire e sperimentare nuove regole anche accettando di mettere in discussione decenni di esperienza.

Potremmo anche dover assistere a importanti cambiamenti nella geografia del vino, con un progressivo abbandono della pianura a favore di latitudini più elevate

Si dovranno, con ogni probabilità, rivedere le formule di allevamento, le scelte dei portainnesti, le soluzioni offerte da un’eventuale irrigazione forzata ecc. 

In cantina occorrerà riesaminare le abitudini legate alle norme igieniche, operando verso una riduzione delle risorse idriche utilizzate. 

Inevitabilmente ci saranno ripercussioni nell’ambito delle denominazioni che, forse, più di altri settori, farà fatica a far propri i cambiamenti.

Tutti questi scenari (e si potrebbe proseguire con gli esempi) sono accomunati dalla parola “cambiamento” che, a volte, ci fa paura ma che, spesso, è uno stimolo per imparare cose nuove, crescere, migliorare.

Non abbiamo (ormai) potere sull’evolversi del cambiamento (se non in un suo contenimento parziale) ma abbiamo potere sul modo in cui decidiamo di farvi fronte, auspicabilmente, comune.

Per noi di Cantine Rossella, quello della vendemmia è anche il tempo del ritrovarsi.

Ci trovate al numero verde per comunicarci le vostre ordinazioni.
Per facilitarvi, vi suggeriamo di visitare il nostro sito che potrà fornirvi spunti per l’acquisto del vostro vino preferito o assaggiare qualcosa di nuovo. 

L’autunno e l’inverno in arrivo possono diventare più dolci se affrontati in compagnia dei nostri vini, che, (ve lo ricordiamo), vengono consegnati a casa direttamente dai nostri fattorini, freschi e riposati e pronti a recapitarvi le nostre delizie.

Siamo a vostra disposizione al servizio clienti anche per avere informazioni, consigli o suggerimenti o per raccontarci come sono andate le vacanze. 

Non vediamo l’ora di sentirvi: questa è la parte che ci piace di più!