Il mosto
E poi?
Dopo la vendemmia?
Abbiamo conferito l’uva in cantina e abbiamo proceduto con la pigiadiraspatura. E ora?
Il vino come si fa?
Tutto ha origine dal mosto, che è quanto si ottiene dalla pigiatura.
Cos’è il mosto?
Il mosto è un mondo. Esso contiene infatti un numero enorme di componenti: acqua per un 70-80%, glucosio, fruttosio e un elevato numero di sostanze tra cui le più importanti sono l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico, i cosiddetti acidi fissi che contribuiranno in modo fondamentale alla freschezza del vino, e poi pectine e tannini. Molti di questi componenti verranno donati al vino in sede di vinificazione, andando a caratterizzarne tipologia e personalità: sali minerali, acidi volatili, antociani, glicerina, sostanze proteiche, vitamine ecc.
La vinificazione resta, ancor, oggi, una trasformazione che segue criteri e leggi del tutto naturali, oggetto, nei secoli, di interesse e studio da parte dell’uomo che ne ha potenziato l’efficacia e migliorato la resa e la qualità ma sempre più, nei decenni più recenti e nelle sue declinazioni più qualitative, rispettandone la naturalezza.
La fermentazione dell’uva: una fase magica.
La fermentazione (cuore della vinificazione) è un processo ad alta complessità, che passa attraverso oltre trenta reazioni determinate dagli enzimi dei lieviti.
I lieviti sono vegetali unicellulari che rappresentano i veri artefici della trasformazione del mosto in vino, nutrendosi degli zuccheri presenti nell’uva (fruttosio e glucosio) e trasformandosi e producendo alcol, anidride carbonica e energia termica.
Proprio dall’osservazione di questa “magica” trasformazione prendono corpo, nel XVIII secolo, gli studi di Luis Pasteur che, sulla scorta di Lavoisier, enucleò tesi e principi, ponendo le basi della moderna enologia.
I lieviti.
I lieviti si trovano per natura sulla buccia dell’acino e hanno caratteristiche diverse a seconda del tipo di uva cui appartengono. Nel tempo, grazie ad un’importante opera di studio e osservazione, essi sono stati catalogati e suddivisi in modo che possano essere utilizzati in enologia per migliorare e conferire personalità a mosti e vini, non perdendo nulla in termini di naturalezza (vengono liofilizzati e aggiunti al mosto).
In enologia il tipo di lievito più comune è il Saccharomyces Cerevisiae, utilizzato anche per la fermentazione della birra e per la lievitazione del pane.
Nelle fasi iniziali della fermentazione, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzano cioè l’ossigeno presente nel mosto, trasformando gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. Quando nel mosto si esaurisce l’ossigeno, inizia la fermentazione vera e propria, un processo svolto in condizioni anaerobiche (in assenza di aria), durante la quale i lieviti producono energia attraverso l’ossidazione degli zuccheri trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari o sottoprodotti, che svolgono un ruolo essenziale nelle qualità aromatiche e gustative del vino. Proprio questi prodotti “secondari” determineranno caratteri gustativi e organolettici del prodotto finale.
Fattori importanti in fase di fermentazione
Sono due i fattori dei quali l’enologia si serve per “guidare” questo complicato processo: il tempo e la temperatura.
Teniamo presente che maggiore è il tempo di fermentazione e più alte le sue temperature, più forte sarà l’azione di estrazione dal mosto, di aromi, colori e sostanze.
Se non si controllano questi processi, gestendo la temperatura con l’ausilio di serbatoi refrigeranti che avvolgono i vasi vinari, il rischio è di sviluppare caratteristiche organolettiche non armoniche col tipo di vino che si desidera produrre o di perdere in finezza ed equilibrio.
Per questo motivo, tendenzialmente, le temperature di fermentazione saranno più alte quando si producono i vini rossi (nei quali risulta armonico e coerente la presenza di colori, e caratteristiche aromatiche più marcati) e saranno più basse quando si intende produrre vini bianchi nei quali dovranno prevalere freschezza ed eleganza.
Inoltre è di fondamentale importanza che il mosto si trovi nelle migliori condizioni possibili prima dell’avvio della fermentazione, cioè non deve essere ossidato.
Per questo motivo la fermentazione viene avviata il prima possibile dal conferimento delle uve in cantina, per scongiurare l’attacco di batteri e possibili ossidazioni.
La temperatura è determinante anche durante l’aggiunta dei lieviti selezionati nel mosto. È importante che la temperatura dei lieviti sia il più possibile uguale a quella del mosto al quale saranno aggiunti, poiché eccessive differenze potrebbero provocare la morte di gran parte dei lieviti, rendendo quindi vana questa operazione.
Infine è opportuno ricordare che l’aggiunta dei lieviti selezionati va fatta prima dell’inizio della fermentazione.
Quanto descritto costituisce uno schema molto generico: su di esso l’enologo apporta personalizzazioni, modifiche, variazioni volti a conferire carattere e peculiarità al frutto di un lavoro che si rivela essere sempre più di enorme fascino e complessità.
Non è Halloween ma in cantina la magia è già incominciata!