Al momento del conferimento in cantina delle uve raccolte con tanta attenzione, ha inizio una grande quanto delicata avventura.
Quando si parla di vendemmia, la nostra immaginazione corre verso immagini romantiche, nelle quali bimbi, donne e altri partecipanti appaiono con i piedi immersi in catini strabordanti di grappoli d’uva. Questa immagine ha corrisposto alla realtà per decenni, per lasciare il posto, con l’avvento della meccanizzazione, a strumenti che tanto hanno tolto al romanticismo ma molto hanno significato in termini di produttività ma, soprattutto, di igiene e qualità del prodotto finale.
Il primo cambiamento ha visto l’avvento delle pigiatrici.
Esse schiacciavano, contemporaneamente, l’uva ma anche il raspo. Il raspo non è altro che il grappolo dell’uva privato dei chicchi, ed è formato da un asse centrale, il peduncolo, che lo collega al tralcio e da numerose ramificazioni, chiamati pedicelli, che supportano e nutrono ogni singolo acino.
Esso è composto di un’alta percentuale di acqua ma anche di tannini molto amari che, se presenti nel mosto, conferirebbero una eccessiva astringenza e un dannoso sapore amaro. Non, quindi, i tannini “nobili” presenti nell’acino ma tannini “legnosi”.
Un passo avanti nell’innovazione con le pigiadiraspatrici
Si è reso necessario, per questi motivi, fare un ulteriore passo avanti che ha visto l’introduzione delle pigiadiraspatrici. Sono costituite da una rete in acciaio con dei rulli, sempre in acciaio o in gomma, che evitano la frantumazione del materiale pigiato, trattenendo il raspo e facendo passare l’acino. In questo modo si lavora solo sulla parte davvero preziosa del grappolo, con evidente riduzione di volume, data la notevole presenza di acqua nei raspi. Ma l’effetto più importante è costituito dall’aspetto igienico. Infatti l’uso delle pigia-diraspatrici consente un intervento più rapido sui grappoli, riducendo ossidazioni o ammaloramenti o fermentazioni anticipate e dannose, limitando il contatto dell’uomo al solo momento della raccolta.
Peraltro va anche specificato che questa operazione non sempre viene svolta perché, come sempre, dipende dal risultato perseguito. Infatti i raspi possono avere anche effetti benefici. Data la forte presenza di acqua, i raspi possono consentire una migliore regolazione termica del mosto, impedendo un eccessivo aumento della temperatura, causata dalla fermentazione, e che potrebbe inibirla. Inoltre i raspi contengono ossigeno e questo aiuta nelle fasi di macerazione e fermentazione.
Abbiamo notizie di una tra le prime diraspatrici costruita nel 1895 dai F.lli Vitali a Villongo S. Alessandro (Bergamo).
La storia del vino è ricca di passaggi come questo, frutto dell’impegno e dell’ingegno umani, volti a migliorare il prodotto ma anche a rispettare la vocazionalità di ciascun vitigno, nel valorizzarne differenze e peculiarità.