Il nostro Spumante Oltrepò Pavese metodo classico DOCG è decisamente è la nostra bottiglia più importante: vediamo insieme come viene prodotto.

Metodologia di produzione dello Spumante Oltrepò Pavese metodo classico DOCG

L’Oltrepò Pavese costituisce una delle zone (insieme alla Franciacorta e alla zona di Trento) più pregiate per la produzione di spumante Oltrepò Pavese metodo classico DOCG. Questo perché l’O.P. copre, da solo, oltre il 40% della produzione nazionale di uva Pinot nero, la quale, come abbiamo già avuto modo di sottolineare, è l’uva che più si presta alla produzione di questo tipo di rifermentazione, insieme allo Chardonnay.

Non è certo un caso che per la produzione di Champagne, nella omonima regione in Francia, ci si avvalga di Pinot Noir e, in seconda battuta, di Chardonnay.

Lo sviluppo di questa metodologia nel nord Italia ha radici lontane, nella nostra zona risale agli inizi del secolo scorso. La qualità delle produzioni nostrane, a confronto di quelle d’Oltralpe è testimoniata anche da un episodio significativo. Ormai qualche decennio fa la Francia chiese, e ottenne, che l’Italia e la Spagna, entrambe produttrici più che valide di spumante metodo classico (in Spagna si chiama Cava), eliminassero, dal proprio vocabolario enoico, ogni francesismo. Quindi addio a Methode Champenoise, a dégorgement, a liquer d’expedition ecc. Questo perché, tra i consumatori meno esperti, un nome francese avrebbe potuto far nascere la confusione tra spumante italiano e Champagne, a tutto danno di quest’ultimo, visti gli alti prezzi.

Nonostante questo accorgimento, l’Italia, (ormai non più solo il settentrione: validissime produzioni provengono ormai dalla Sicilia, dalla Puglia, e poi dall’Alto Piemonte ecc), continua a rappresentare, per la Francia, una concorrente molto temibile.

Ormai è noto a molti l’affascinante percorso che si conclude nel bicchiere, ma è sempre piacevole ripercorrerlo.

Tutti sappiamo che il vino nasce tecnicamente per effetto della fermentazione, con la quale viene trasformato in mosto. I responsabili di questo passaggio sono i lieviti, vegetali unicellulari che, lo diciamo schematicamente, si nutrono di zuccheri, producendo alcol, anidride carbonica e energia termica: ossia caldo. Il quale caldo potrebbe risultare molto dannoso in sede di vinificazione. Per questo motivo i vasi vinari sono corredati di serbatoi contenenti liquidi refrigeranti, che consentono di controllare e guidare la vinificazione.

Gli stessi lieviti, che si trovano in natura nella buccia dell’acino, sono anche i protagonisti della rifermentazione, altrimenti detta spumantizzazione. Essi vengono aggiunti, nel cosiddetto “Liquer de tirage”, insieme a vino, sostanze minerali e altro, al vino base, solitamente un vino fermo leggero. 

spumante metodo classico

Ricordiamo che questo vino base può anche essere una “Cuvée” ossia un assemblaggio di più vini di più annate, laddove l’enologo lo ritenga necessario per la qualità del prodotto finale: si parla quindi di “Sans année”, mentre si parlerà di “Millesimato” quando il vino base appartiene ad un’unica annata, la cui data, quindi, viene riportata in etichetta.

Il vino base, così addizionato, può proseguire il suo percorso in vasca, e avremo il metodo Charmat-Martinotti.

Se, invece, si  procede ad un imbottigliamento nelle tradizionali “Champagnotte”, le bottiglie tipiche da spumante, avremo dato inizio al processo di formazione del Metodo Classico.

Le bottiglie vengono tappate col tappo a corona e posizionate in orizzontale in grandi cataste, all’interno delle cosiddette “giropalette”, grazie alle quali vengono periodicamente fatte ruotare (“remuage”: ancora il francese!), cosi da rimettere in sospensione via via i residui dei lieviti. Essi, col favore di particolari condizioni: luce, tasso di umidità, temperatura, assenza di vibrazioni e  suoni ecc, danno vita ad un lavorio continuo che si conclude con la cosiddetta “autolisi”.

Volendo semplificare, una volta esauriti gli zuccheri presenti nel vino-base, i lieviti si “disciolgono” restituendo al vino ciò che gli aveva sottratto, arricchito ed impreziosito di aromi, profumi, e sostanze, diverse ogni volta a seconda della composizione del vino-base, del tipo di lieviti aggiunti, della durata del periodo di affinamento sui lieviti. 

Il periodo in questione varia da un minimo di 18 mesi (24 per la categoria dei millesimati), fino a 24/36 mesi (ma anche oltre in alcuni casi).

Conclusa la permanenza sui lieviti, si devono eliminare i residui così da rendere limpido il prodotto. Questa operazione si chiama “dégorgement”, o sboccatura e si può fare “à la volée” (con un abile colpo di polso) o à la glace”, immergendo il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante (-25°), che raccoglie i residui in un cilindretto ghiacciato all’interno della “bidule”, un cilindro di plastica collegato al tappo a corona.

In questo modo si eliminano i resti del lievito e ci si garantisce la limpidezza del prezioso liquido pur senza effettuare filtrazioni. Si tratta, però, di un’operazione che comporta la perdita di una parte del vino e rende necessario un rabbocco.  La “Liquer d’expedition” o sciroppo di dosaggio in una composizione tenuta segreta dal produttore, consente di connotare in modo spesso significativo il prodotto finale e le sue caratteristiche organolettiche.

Avremo il “Pas dosé” (o “Nature” o “Dosage zero” ecc), nel caso non venga effettuato alcun dosaggio.

In base al tenore in zucchero del prodotto finale si classifica lo spumante in: Pas dosé, Brut Nature, Extra Brut ecc..

Con la tappatura finale e definitiva, il tappo a corona viene sostituito col tradizionale tappo a fungo, che resterà fino al momento del consumo. 

Spumante O.P. metodo classico di Cantine Rossella

Il nostro metodo classico è ottenuto da un vino base di Pinot nero, vinificato in bianco,  in purezza. Conosciamolo un po’ meglio:

Vista: frizzante con un perlage molto morbido e rotondo. Il colore è giallo paglierino con riflessi dorati.

Olfatto: il profumo è intenso, leggermente fruttato con note di ananas, pesca gialla ma anche albicocca e frutta secca; soprattutto con note fragranti di pane tostato (quest’ultimo è tipico del metodo, per via dei lieviti).  

Gusto: Il gusto è secco, armonico, caldo. 12° di gradazione alcolica. 

Servizio e abbinamenti enogastronomici: servito a 6-8°C è ottimo come aperitivo, e a tutto pasto con molluschi, crostacei, pesci leggeri, o anche dopo cena.

Cin cin!