“I solfiti sono dannosi alla salute? Quando bevo vino bianco, mi vengono dei cerchi alla testa più spesso di quando bevo vino rosso, perché? Può dipendere dai solfiti? O può esserci qualche altro motivo?”
Chi opera nel mondo del vino ha spesso sentito discorsi e interrogativi su questi argomenti.
Questo è un tema che tiene da sempre banco, con picchi di interesse ciclici. Dal momento che il contatto diretto con i clienti ci consente di raccoglierne esigenze e interrogativi, riproponiamo questo “scottante” tema.
Ma, allora, cosa sono questi solfiti? E cosa si intende per “aggiunti”?
I solfiti in sé non sono dannosi.
Negli orci in uso agli Etruschi sono state trovate tracce di zolfo, ad indicare che, da sempre, se ne conoscono gli usi conservativi.
Possono causare fastidi in caso di allergie o intolleranze e, ovviamente, in quei casi, occorre affidarsi ai medici.
L’elemento che può rivelarsi decisivo sugli effetti dei solfiti è quello del quantitativo utilizzato.
Normalmente in un bicchiere di vino ci sono poche decine di milligrammi di solfito e si tratta di quantitativi ben lontani dall’essere dannosi. Possono diventarlo se si sommano a quelli presenti in altri alimenti. Tutti sappiamo che si trovano solfiti un po’ ovunque negli alimenti, in particolare nei prodotti in scatola e sottovetro, scatolame, succhi di frutta, marmellate. Senza contare che anche il vino “senza solfiti”, in realtà ne contiene sempre una parte minima, prodotta naturalmente nel corso della fermentazione (ecco perché si parla di “solfiti aggiunti”).
Quindi la chiave è la quantità.
Perché si aggiungono solfiti?
Ma lo zolfo e derivati servono solo a conservare?
Le loro proprietà principali sono antisettiche e antiossidanti.
In particolare, i solfiti vengono aggiunti nel mosto con le seguenti finalità:
- Selezione dei lieviti presenti nei mosti.
- Inibizione dei batteri presenti nei mosti e nei vini.
- Protezione nei confronti delle ossidazioni dovute al contatto del vino con l’aria, oppure alle ossidasi causate dalle muffe dell’uva.
- Miglioramento delle qualità olfattive e gustative dei vini.
Questi “avversari”, contro i quali il cantiniere schiera i solfiti, risultano, ad una analisi anche superficiale, strettamente dipendenti dalla qualità e dalla salubrità dell’uva raccolta.
Infatti, conferendo in cantina un’uva “forte”, sana e vigorosa, il quantitativo di solfiti potrebbe abbassarsi notevolmente, fino ad annullarsi addirittura come nel caso di rossi strutturati, nei quali la componente polifenolica, presente nelle bucce, incide notevolmente sulla resistenza del vino. Al contrario, nel caso dei bianchi, che – come è noto – vengono vinificati in assenza di bucce, potrebbe rendersi necessario un utilizzo più consistente di solfiti. Ovviamente queste equazioni sono fortemente variabili a seconda del tipo di uva e del tipo di vinificazione.
Quindi, se un’azienda opera in maniera corretta in sede di allevamento delle uve, nel rispetto della vocazionalità pedoclimatica, senza “spingere” sui quantitativi (al solo scopo di fare speculazione), avrà più probabilità di ritrovarsi un frutto resistente, sul quale potrà ridurre al minimo l’uso di solfiti.
Per questo motivo, noi riteniamo che sia più importante, semmai, segnalare il quantitativo utilizzato di solfiti, che non la mera presenza. Anche nella prevenzione di alcuni disturbi, restare su quantitativi bassi potrebbe fare la differenza.
I vini naturali sono la soluzione?
Poi, certo, esistono i cosiddetti “vini naturali”, fenomeno degli ultimi anni, che ha sortito esiti spesso sorprendenti e interessanti, anche se, a volte, animati da mode e, ahinoi, intenti speculativi.
Il fenomeno è complesso (merita un approfondimento a parte) e in divenire.
Quanto si può affermare è che, nel caso dei “vini naturali” senza solfiti aggiunti, acquista più che mai importanza la composizione del sottosuolo del sito prescelto, e la combinazione di zona geografica e clima.
Per questo motivo ci capita di assaggiare “vini naturali” meravigliosi, che scopriamo provenienti da zone baciate dalla Natura, e altri, invece, caratterizzati dalle “puzzette” (dovute appunto a batteri e rifermentazioni in libertà).
Si potrebbe concludere affermando che “in medio stat virtus”, non solo nell’utilizzo ragionato dei solfiti, ma anche nella guerra contro di essi, a volte indiscriminata e irragionevole, da parte dei “naturalisti”.
Il vino deve essere anche buono!