Questione di lieviti

Lieviti e fermentazione alcolica

Di recente, su diverse piattaforme di comunicazione, televisione di Stato compresa, si è tornato a parlare di lieviti.

Con i nostri clienti, in più occasioni, e in forme diverse, abbiamo affrontato il tema, ma, data l’importanza rivestita da questi vegetali unicellulari, può essere utile tornarci su.

I lieviti e la fermentazione alcolica.

La loro azione più rilevante va ricercata nella trasformazione di mosto in vino, processo bio-chimico che sta alla base della fermentazione e della nascita del vino. Essi si trovano in natura sulla buccia dell’acino e vengono prodotti in allevamenti di barbatelle nate con questa finalità, suddivisi per tipologia e venduti previa liofilizzazione.

Ma essi non servono solo per la vinificazione.

I lieviti e la rifermentazione o spumantizzazione.

La loro funzione (di trasformare il mosto in vino, producendo alcol, anidride carbonica e energia termica, nutrendosi di zuccheri) è essenziale anche nella cosiddetta seconda fermentazione, altrimenti detta spumantizzazione o rifermentazione, nella quale si svolge la trasformazione –stavolta- del vino in spumante. Soprattutto in questa caso acquista particolare importanza la scelta della tipologia dei lieviti da utilizzare, Essi, infatti, nel trasformarsi, non spariscono del tutto ma regalano aromi e profumi diversi a seconda della loro tipologia e a seconda del mosto o del vino base a cui vengono aggiunti e con cui si trovano ad interagire.

Questo l’importante lavoro a carico dei lieviti, in sintesi.

Ma, per chi volesse approfondire, possiamo andare oltre.

I lieviti nel dettaglio.

Possiamo metaforicamente munirci di microscopio ed evidenziare che abbiamo a che fare con funghi unicellulari dalla forma sferica, ovale oppure ellittica, con dimensioni infinitesimali (5-30 μm di lunghezza per 1-5 μm di larghezza). La loro presenza è minima sugli acini ancora immaturi ma si fa più corposa a mano a mano che l’uva matura.

In questa fase si sviluppa quel processo biochimico che prende il nome di fermentazione. Il mosto contiene tutti i nutrienti di cui i lieviti hanno bisogno, in una forma da questi utilizzabile. In particolare, solo i lieviti riescono ad operare in regime di ph acido, come quello del mosto: al contrario, esso rende inerti tutti gli altri microrganismi. Durante la pigiatura dell’uva, quindi, sebbene tutti i nutrienti fuoriescano dagli acini e si mescolino con la microflora presente sulla buccia e sui raspi, l’acidità del pH “uccide” la quasi totalità dei batteri. Solamente i lieviti e pochi batteri riescono a proliferare, e ad andare dunque ad operare la fermentazione del vino.

Lieviti indigeni.

Quando si parla di lieviti indigeni del vino, si parla prevalentemente di lieviti non-Saccharomyces. Sono specie presenti sulla pruina dell’acino e nel mosto. Tra questi, sono i lieviti apiculati ad avviare la fermentazione spontanea. Tuttavia, poiché hanno una limitata capacità di produrre alcol e sono particolarmente sensibili all’etanolo, agiscono solo nelle primissime fasi della fermentazione (quando l’alcol etilico è presente in quantità minime). Quando l’alcol arriva a 4-6°, la loro attività fermentativa finisce e subentrano lieviti che meglio tollerano l’alcol etilico.

Lieviti Saccharomyces.

I lieviti del genere Saccharomyces, di norma la specie S.cerevisiae, contaminano principalmente gli ambienti di cantina e sono loro che portano avanti il processo fermentativo consumando la quasi totalità degli zuccheri contenuti nel mosto (anche grazie all’anidride solforosa, un antibatterico aggiunto nelle prime fasi della fermentazione a cui i lieviti apiculati non riescono a sopravvivere).

È importante sapere che la biodiversità dei lieviti è influenzata principalmente dal luogo e dalle condizioni in cui l’uva nasce e cresce. Proprio dallo studio del contesto pedoclimatico e dalle sue produzioni, ha preso l’avvio la produzione di lieviti selezionati, catalogati per caratteristiche e identità, sempre nel rispetto della naturalità dei processi produttivi.

Gli LSA

Questi lieviti, venduti principalmente in forma di Lieviti Secchi Attivi (LSA), vengono aggiunti al mosto pigiato.  Poiché i ceppi di S. cerevisiae sono molto diversi tra loro, è fondamentale scegliere la giusta composizione prendendo in esame aspetti quali il vigore fermentativo e il potere fermentativo. E, dunque, la capacità di avviare rapidamente la fermentazione prendendo il sopravvento sugli altri microrganismi presenti nel mosto, e la capacità di resistere all’alcol etilico. Non bisogna, inoltre dimenticare, le produzioni “aromatiche” dei lieviti. Infatti, nella loro dissoluzione essi sviluppano e regalano al vino aromi diversi per tipo di lievito, che, a propria volta, interagiscono in modo diverso con il mosto.

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Cin cin!